Initiation en technologie
- Réaction physicochimique subis par les aliments durant les cuissons, effets du vinaigre dans les marinades et les cuissons. Les phénomènes d’émulsion pour l’élaboration des sauces émulsionnées (mayonnaise, mousseline, béarnaise…).
- Classification et catégories des viandes de boucherie ; Qu’elles matières grasse choisir pour les différentes préparations culinaires (température, dégradation, carbonisation, acroléine…).
- La place du sucre dans la fabrication des plats cuisinés et des pâtisseries (coloration, liaison, goût, onctuosité, exhausteur de goût ; conservation, contrastes…)
