- les potages (soupes, potages étrangers, veloutés et crèmes, bisque, spécialités provençales)
- les préparations et les cuissons des œufs : utilisations du blanc d’œuf et : ou du jaune. Les cuissons : pocher, à la coq, en omelette, au plat, à la poêle, œufs brouillés Les liaisons à l’œuf.
- Les hors-d’œuvre froids : coquillages, crustacés, légumes et fruits, les charcuteries sèches et saumurées ; antipasti, variantes, crudités et salades.
- les hors-d’œuvre chauds : en croûte garnies, en croûte crue, à base d’ œufs, à base de poissons, crustacés, coquillages, mollusques et algues. Hors-d’œuvre à base de viandes diverses. Hors-d’œuvre à base de pâtes ; gnocchi, cannelloni, …
- Les poissons : reconnaissance de la qualité et de la fraîcheur des produits de la mer. Préparations préliminaires. Les différentes coupes et débits du poisson selon la taille et la finalité (filets, tronçon, goujonnettes, pavés, darnes ou entier). Les cuissons : frire, sautés minute, sauté et déglacer, braiser, griller, cuisson basse température, cuisson à la vapeur, pocher départ à froid, pocher départ à chaud, cuisson en papillote, cuisson en sous vide, cuisson en ragoût, cuisson gratiner, soufflé. Elaboration des farces pour pâtés, mousseline, soufflés, godiveaux, terrines, galantines,
Utilisations pour fumets, soupes, « glaces » de poissons, veloutés et sauces…
- Les viandes : appréciations de la qualité, des catégories et des critères de fraîcheur des viandes de boucherie. Préparations préliminaires ; détails, débits, parages, découpes selon la finalité. Choix des pièces, de l’emplacement morphologique, de la forme, de la qualité qui vont déterminer la cuisson. Différenciation entre les viandes blanches, viandes, brunes et viandes de porc ; viandes de bovins, viandes d ‘ovins et viande porcine. Les cuissons : pocher départ à froid, départ à chaud, braiser, poêler, sauter à blanc (fricassée), sauter à brun, sauter et déglacer, cuire à l’étouffée, rôtir, cuire à la broche, frire, griller. Cuisson sous vide Les marinades courtes et marinades longues.
- Les volailles.
- Les légumes et les fruits : choix et critères de fraîcheur et de qualité : saisonnalité des légumes et fruits. Préparations préliminaires. Cuissons à l’anglaise (eau bouillante salée) ; cuisson départ à froid (pour les tubercules et les légumineuses), frire, sauter, sous vide, à l’étouffée, glacer, griller. Les purées, les mousse, les compotes.
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